Teneur en caféine : Expresso vs. Café filtre

Nous avons tous cet ami – et peut-être d’ailleurs sommes-nous cet ami – qui ne peut pas partir de chez lui sans avoir versé le contenu d’une cafetière entière dans son mug isotherme : de quoi tenir toute la journée sans flancher ! Et a contrario, il y a ceux qui prennent un tout petit expresso bien serré avant de partir de chez eux, et qui se disent que ça va suffire pour rester au taquet jusqu’au soir.

Quelles que soient ses habitudes, chaque buveur de café a eu un gros coup de barre après un repas un peu trop copieux, et s’est demandé entre deux bâillements : « est-ce que l’expresso contient vraiment plus de caféine qu’une tasse de café normale ? »

Eh bien, il n’y a pas de réponse absolue, et comme souvent, ça dépend de la façon dont on voit les choses.

Teneur en caféine : la taille compte !

En Italie, le berceau de l’expresso, la contenance standard est de 25 ml. Cela représente moins d'une gorgée pour la plupart des gens : autant dire que c’est très peu ! Mais c’est tout à fait logique si l'on considère la culture de l'expresso en Italie. Là-bas, l’expresso est approprié à n'importe quel moment de la journée, et il est quasiment obligatoire après un repas. Il est considéré comme un véritable remontant, à boire entre amis, ou à prendre pendant un moment de calme, comme une pause au milieu d'une journée trop agitée.

En France, la tasse à café ou le mug standard contient environ 35cl de liquide. C’est l’équivalent d’une grande portion au Starbucks. De fait, si vous buvez une tasse de 35cl de café filtre, vous consommez 14 fois plus de liquide qu’un expresso ordinaire ! Autant dire que, même si sa teneur en caféine par millilitre est inférieure, votre tasse de café filtre dépassera au total haut-la-main le petit expresso !

Et pourtant, les gens continuent à considérer l'expresso comme une boisson explosive que rien ne peut concurrencer en termes de caféine, et certainement pas un mug de café classique. Ils se trompent, mais n’ont pas complètement tort sur une chose : le processus de brassage et la concentration globale de chaque boisson déterminent la teneur finale en caféine de la boisson.

Teneur en caféine : le processus de brassage

Le café filtre ou goutte à goutte désigne le processus consistant à verser de l'eau chaude sur le marc de café, tandis qu'un filtre en papier empêche le marc de tomber dans le café préparé. C'est l’ultra basique universel du monde du café. Il y a des cafetières à filtre dans presque tous les foyers du monde, dans tous les bureaux et tous les dortoirs.

Dans ce contexte, l'expresso est comme un petit frère beaucoup plus intense et difficile à gérer. Dans l'expresso, l'eau chaude force son passage à travers le marc sous l’effet d’une pression extrêmement élevée. La mouture utilisée est beaucoup plus fine que celle du café filtre (mais on en reparlera plus en détails plus tard !), ce qui fait une énorme différence dans la concentration globale du produit final.

Ce que nous constatons dans ces deux méthodes de préparation du café différentes, c'est une différence notable dans le rapport entre le marc de café et l'eau. Nous mesurons le marc de café au poids et l'eau en millilitres. En fin de compte, le café est simplement le produit de ces deux éléments maintenus en contact pendant un certain temps et d’une certaine façon.

Pour la plupart des cafés filtre, ce rapport est d'environ 7 grammes de café pour 15cl d'eau. Dans le cadre d’un expresso standard, ce rapport est généralement de 7 grammes de café pour 4cl d'eau, ce qui signifie que l'expresso contient beaucoup plus de café par volume que le café filtre.

L'expresso est donc nettement plus concentré par millilitre de boisson, mais cela ne signifie pas nécessairement que la boisson elle-même contient plus de caféine.

Teneur en caféine : tout est dans le grain

Rappelez-vous qu'une tasse de taille normale est une tasse de café filtre de 35cl. D'après nos conclusions précédentes, cette tasse contiendra environ 16,8 grammes de café. C'est plus de deux fois la quantité de café contenue dans un expresso !

La caféine à l'état naturel est une poudre blanche et intensément amère, et elle est présente naturellement dans plusieurs variétés de plantes, dont les deux espèces de caféiers d'où proviennent les grains de café. Elle est extraite des grains de café lorsque l'eau passe sur la mouture, de la même manière que la saveur est extraite des feuilles de thé.

Il y a beaucoup d'idées reçues fausses au sujet de la caféine. Pour autant, il y a trois facteurs importants à considérer lorsqu'on parle de la force et de la teneur en caféine d'une boisson :

Taille de la mouture : Il s'agit d'une mesure de la surface disponible pour le processus d'extraction. Plus le broyage du café est fin, plus la surface de contact de l'eau est grande, ce qui accélère le taux d'extraction. Différentes méthodes de brassage exigent différentes tailles de mouture, mais en général, une mouture plus fine permet d'extraire plus de saveur et de caféine sur une plus courte période de temps.

Torréfaction : Les grains de café sont torréfiés pendant des durées variables, et nous classons les torréfactions selon qu'elles sont claires, foncées ou intermédiaires. Contrairement à la croyance populaire, la torréfaction d'un grain ne modifie pas de façon significative sa teneur en caféine. Bien que la torréfaction altère considérablement le goût du produit final, elle n'altère pas beaucoup la composition chimique des grains eux-mêmes.

Temps : Il s'agit de la durée pendant laquelle le café est en contact avec l'eau. Comme le thé, le café peut être sur-extrait ou sous-extrait. Si l'on ne laisse pas suffisamment de temps au processus d'extraction, le café peut être acide et mince. Si l'on laisse passer trop de temps, le café sera trop amer et trop sec.

Les véritables baristas essaient d'utiliser des grains de café fraîchement torréfiés et moulus uniformément, qui sont extraits sur une période de temps idéale pour obtenir la tasse ou l'expresso parfait.

Le verdict final

Il est difficile dans ces conditions de donner des chiffres concrets concernant la quantité exacte de caféine contenue dans une boisson donnée. Mais, en tenant compte des pratiques générales et des facteurs énumérés ci-dessus, nous pouvons faire une approximation.

Pour l'expresso : un double expresso normal devrait contenir entre 60 et 100 mg de caféine.

Pour le café filtre : une tasse de café moyennement remplie devrait contenir entre 95 et 180 mg de caféine.

 

Ainsi, pour les jours où vous avez besoin d'un petit coup de fouet pour vous mettre en route, il serait préférable de choisir une plus grande portion de café filtre qu’un simple expresso !