La Recette du Punch Planteur Parfait

Le punch Planteur a certainement été l’une des premières boissons que j’ai commandées lorsque j’ai décidé de me plonger à corps perdu dans la culture tiki et ses cocktails. J’avais entendu dire que c’était un classique absolu, une sorte de base à partir de laquelle tous les autres cocktails tiki découlent.

Donc je suis allé dans un bar et j’ai commandé un Planteur. 10 minutes plus tard, un imposant calice se tenait devant moi. Le bord était recouvert d'ananas, de cerises et de bâtonnets en plastique. La boisson était un étage plus bas dans le verre, et faisait des petites vaguelettes orangées.

Rétrospectivement, son apparence me mettait parfaitement en condition pour ce qui allait suivre avec la dégustation de la première gorgée. C'était du jus de fruit. Un bon jus de fruit, mais juste un jus de fruit. Alors, il y avait probablement aussi de l'alcool, sans doute du rhum, mais on ne le sentait pas du tout. Le jus recouvrait absolument tout.

Donc je me suis dit que c’était ça, le fameux style tiki dont tout le monde parlait. Je n'ai découvert à quel point j'avais tort que plusieurs mois plus tard, lorsque j'ai commencé à travailler sur des recettes historiques de punch Planteur.

Les recettes historiques du punch Planteur

Jus d'ananas ? Non. Jus d'orange ? Encore raté.

Les recettes historiques de punch Planteur ne contiennent pas de jus. Et si par malheur un jus est évoqué dans le cercle restreint des ingrédients, il n'a qu'une seule tâche : souligner le rhum et le sublimer. En aucun cas les jus ne sont des protagonistes de premier plan. Ce sont des subalternes qui travaillent pour la gloire du rhum, véritable star du cocktail.

Préparer un punch Planteur parfait

Le punch Planteur est l'un des cocktails les plus célèbres de la catégorie Tiki. Tant que vous utilisez du rhum de haute qualité, et une bonne recette sans jus superflu, vous ne pouvez absolument pas vous tromper. Voici par exemple une recette de 1946.

Equipement : shaker, presse-agrumes.

Ingrédients

• 9 cl de rhum jamaïcain affiné
• 1,5 cl de grenadine
• 1 cl de sirop de sucre
• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de jus de citron jaune
• 2 - 3 cl Soda

Verser tous les ingrédients (sauf le soda) dans un shaker. Ajouter 4 à 5 glaçons de taille moyenne. Agitez le tout vigoureusement pendant 12 secondes. Filtrer dans un verre à whisky sur des glaçons, et remplir de soda.

Deux variantes du punch Planteur

Planters Punch Embury Version

• 6 cl de rhum jamaïcain affiné
• 4 cl de jus de citron vert frais
• 2 cl de sirop de sucre (2:1)
• 2 tirets d'Angostura Bitters
• 2 - 3 cl Soda

Cette recette a été publiée pour la première fois sous une forme modifiée en 1948 dans le livre de David A. Embury "The Fine Art of Mixing Drinks".

Pour préparer cette variante, verser tous les ingrédients, sauf le soda, dans un shaker et agitez pendant environ 12 secondes avec de la glace pilée. Filtrez ensuite la glace pilée dans un verre à whisky et remplissez-le de soda.

Planters Punch Version LaFranc

• 4,5 cl de rhum jamaïcain maturé
• 4,5 cl d'ingrédient secret.

Cette version a été développée par Jasper LaFranc, barman de l'hôtel Bay Roc à Montego Bay.

Son "ingrédient secret" est à base de jus de 12 citrons verts, 35,5 cl de sucre, 3,5 cl d'amer d'Angostura et une demi noix de muscade râpée. Mettre tous ces ingrédients dans un bol et remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Avec tout ça, vous devriez pouvoir faire une quarantaine de verres de punch Planteur.

Versez ensuite 4,5 cl de cet "ingrédient secrets" et du rhum jamaïcain maturé dans un verre à whisky rempli de glace pilée. Remuez la boisson pendant environ 15 secondes.

 Ce que vous devez savoir sur la recette du punch Planteur

Si vous prenez un daiquiri, sa recette est clairement établie : rhum, citron vert, sucre.

Vous pouvez jouer avec les quantités, mais pas avec le type d'ingrédients. Si vous les changez, ça devient une réinterprétation. Le punch Planteur est différent. Au fil des décennies, il est devenu une boisson ouverte et libre. Vous pouvez retirer les ingrédients, les ajouter, et à la fin, c'est toujours un punch Planteur. Et ce, même si vous ajoutez des ingrédients qui lui donnent une saveur et un profil de goût complètement différents.

Jetez par exemple un coup d'œil à la recette de punch Planteur recommandée par l'International Bartender Association. Vous y trouverez du rhum, de la grenadine, du sirop de sucre et 3 jus différents : orange, ananas et lime. Cela montre que les directives concernant la façon dont un punch Planteur devrait être structuré vont parfois dans des directions complètement opposées.

Il y a la manière traditionnelle, dans laquelle le sucre et le jus de citron vert jouent un tout petit rôle à côté du rhum. Et de l'autre côté se trouve la version établie par Trader Vic dans les années 1940 dans le cadre de sa Renaissance Tiki, avec beaucoup plus de jus et de la grenadine.

Les deux directions peuvent se justifier, mais vous devez être conscient qu'une bonne boisson nécessite un équilibre entre les ingrédients. Et plus le punch contient de jus, plus cela devient difficile. J'ai personnellement testé beaucoup de variations, mais jusqu'à présent je n'ai pas réussi à en trouver une dans laquelle le mariage entre l'ananas, l'orange et la lime aurait conduit à un excellent punch Planteur. Du moins pas si leurs volumes représentent la majeure partie du cocktail.

Comment faire soi-même de la grenadine et du sirop pour ce cocktail ?

Presque toutes les recettes de punch Planteur que vous trouverez nécessitent du sirop de sucre. Et si vous allez dans la direction fruitée, on ajoute généralement de la grenadine. Vous pouvez bien sûr acheter tout ça dans le commerce. Mais la grenadine industrielle est très souvent plate et insipide en goût. Et le sirop de sucre est affreusement cher comparé à la version domestique que vous pouvez facilement réaliser chez vous.

Dans ce qui suit, j'aimerais vous montrer comment préparer votre propre sirop de sucre ainsi que de la grenadine à la maison.

Ce qu'il vous faut pour la grenadine

• 2 grosses grenades
• 2 tasses de sucre de canne
• 6 cl de mélasse de grenade
• 1 c. à thé d'eau de fleur d'oranger
• (3 cl de vodka)

Et c'est comme ça qu'on fait de la grenadine. Au début, vous devez presser les deux grenades. Pour ce faire, il est préférable d'utiliser un presse-agrumes. À la fin, vous devriez obtenir environ 2 tasses de jus.

Mettre le jus dans une casserole avec le sucre et chauffer à feu moyen. Favoriser la dissolution du sucre en remuant plusieurs fois. Ce que vous avez maintenant, c'est du sirop de grenade. Le premier pas vers votre grenadine maison !

Tant que le liquide est encore chaud, ajouter la mélasse de grenade et l'eau de fleur d'oranger. Remuer jusqu'à ce que la mélasse soit dissoute. Vous pouvez maintenant laisser refroidir la grenadine et la conserver au réfrigérateur. Si vous ne l'utilisez pas dans les prochains jours et semaines, vous pouvez ajouter de la vodka. Cela prolongera sa durée de vie de quelques semaines supplémentaires.

Ce dont vous avez besoin pour le sirop de sucre

• 200 g de sucre
• 100 ml d'eau

Comment faire du sirop de sucre :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer doucement. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer immédiatement du feu et ne pas faire bouillir. Laisser refroidir et conserver au frais.

Si vous voulez ajouter un peu plus de sophistication à votre sirop de sucre, utilisez des sucres aromatiques comme le sucre Demerara. 

Chaque punch Planteur demande des citrons verts

Si vous préparez un punch Planteur, vous ne pouvez pas éviter les ingrédients frais.

Bien qu'il n'y en ait pas beaucoup avec cette boisson - en général c'est juste le citron vert - la différence de goût est énorme. Le jus en bouteille n'est qu'une alternative bon marché au jus de citron vert frais. Cependant, pour obtenir le meilleur résultat possible en utilisant des citrons verts frais, vous devriez savoir quelques petites choses.

Par exemple, vous tirerez le meilleur du jus de ces agrumes en le laissant reposer pendant 4 à 12 heures avant de l’utiliser en cocktail. Mais n’attendez pas trop non plu : au bout de 24 heures, il devient éventé et trop acide.

Si vous préparez un cocktail comme le puinch Planteur, il est crucial de savoir quels volumes vous utilisez. Étant donné qu'un produit naturel comme le citron vert n'est pas accompagné d'un dépliant vous indiquant la quantité de jus à laquelle vous pouvez vous attendre, voici un repère : vous pouvez direr d'un citron vert moyen environ 3 centilitres de jus.

Comme cela peut légèrement varier, il est préférable de presser plusieurs citrons dans un bol avant de préparer plusieurs punchs Planteur. Cela vous permet de stocker le jus pendant ces sacro-saintes 4 à 12 heures, et vous pourrez prendre exactement la quantité dont vous avez besoin. 

Pourquoi vous devriez utiliser du rhum jamaïcain pour le punch Planteur

Alors que la majorité des pays producteurs de rhum produisent un rhum avec une teneur en esters similaire, la Jamaïque se distingue clairement par ses grandes qualités aromatiques. Une forte concentration de ces composés fruités est une caractéristique du rhum jamaïcain. C'est l'une des raisons pour lesquelles vous le reconnaissez immédiatement dans les dégustations : son profil aromatique est caractéristique.

Pour cette raison, toutes les recettes historiques et traditionnelles de punch Planteur recommandent d'utiliser des rhums de cette île. Vous êtes bien évidemment libre de choisir votre distillat, mais dans ce cocktail, il ne faut pas sous-estimer les esters d'un bon rhum jamaïcain. Sans eux, la boisson risque de manquer de complexité.

Si vous vous demandez quel rhum vous convient, voici trois excellentes suggestions :

• Mezan Jamaïque XO
• Coruba 12 ans Rhum Cigare
• Smith & Cross